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| POUSSEのパンの秘密 |
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プースでは、工業的に作られるイーストの代わりに、小麦酵母・レーズン酵母・ライ麦酵母の3種類の自然発酵種（天然酵母）を使用することにより、
国産小麦（バイタルグルテン※の添加されていない）で無添加パンを作ることを可能にしています。
（※バイタルグルテンは外国産の小麦から採られたものがほとんど。また国産のものにおいても採取方法など、その安全性については確認されていない。）
・現在、市販されているパンのほとんどが、外国産の小麦を使用し、イースト発酵させたものです。
イーストは培養する段階で、発酵時間短縮のため、窒素やリンの化合物が加えられます。これらは、カルシウムの吸収を悪くしたり、多量摂取でガンに結びつく可能性があります。
・小麦に関しては、外国産は農薬や遺伝子組み換えなどの問題があります。
・また加えて、イーストを使うパンでは、製パン改良剤というものもよく使われます。そのほとんどが科学的な物質です。これらを加えることにより、パンの骨格となるグルテンの結合を強くしたり、発酵・熟成を短時間ですませることが可能です。 |
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プースで3種類の酵母を使用するのは、これら添加物による科学的な作用の多くを、酵母の自然な力によって可能させるためだからです。このようなことが実現できているのは、私の知る限り、日本ではプースのみです。
余談になりますが、自然発酵種（天然酵母）でパンを作るためには、発酵種を作ると同時に、その部屋・建物の空気を作るところから始めます。
そして、酵母にあった良い空気を作るには、半年〜1年は必要です。
ですから、自然発酵種の他に、イーストを使う所では、当然イーストの力が勝ってしまいますから、力の弱い自然発酵種しかできません。
また、発酵種の種類を頻繁に変えている所でも、空気が安定しないため、力の弱い自然発酵種しか出来ません。
（結果、イーストを併用することになります。最後には、ただの香りづけになってしまいます。） |
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| 良い自然発酵種を育てるには、決まった種類のものを使い続けることが必要です。それによって、イーストにも負けない発酵力を発揮するようになります。 |
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POUSSEの自然発酵種の簡単な説明
（ヨーロッパの伝統的な製パン法：酸性生地種法） |
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■小麦酵母・・・
水と小麦から作った生地種。
この酵母は、麦芽糖を酵母のエサとなるブドウ糖に変える分解酵素を多くもっています。（リーンなパンに向く）
また、パンにした時に、酸味があまり出ない程度にPhをギリギリまで下げてあるため、この酵母を使用することにより、
グルテンを強化させたり、分解酵素の働きをコントロールできます。 |
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■レーズン酵母・・・
水とグリーンレーズン（中国の奥地の砂漠のような所で採れる原種に近いレーズン）から作った液種。
この酵母は、ショ糖を酵母のエサとなるブドウ糖に変える分解酵素を多く持っている。（菓子パンに向く）
強い発酵力をもつが、これだけでパンを作ると生地がだれる。 |
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■ライ麦酵母・・・
フランススタイルのライ麦サワー種。
Phは、4〜5程度と低い。
ライ麦パンには欠かせない酵母で、ライ麦には、ペントサンという炭水化物が多く含まれ、これは、自重の10倍もの水を含み、ケロイド状になります。生地のPhを下げるライサワー種を入れることにより、この働きを抑制し、弾力を増し、ボリュームのあるパンにすることが出来るのです。 |
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■季節のフルーツ酵母・・・
シーズン限定でお店の畑で採れたいちじくや・みかん・トマト・いちご・・・などから作った酵母です。 |
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| プースではこれらの酵母を混ぜて使う事により、発酵と熟成をコントロールしています。ぜひ、本場フランスやドイツの味、そして新しい日本の味をお楽しみください。 |
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