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プースのパン作り
プースは素材本来の風味が生きる、安心・安全なパンを目指しています |
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| ●麦（小麦全粒粉・ライ麦全粒粉）を石臼で自家製粉。挽きたての麦は、穀物のとてもとても幸せな香りがします。 |
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| ●自家製自然酵母（天然酵母）でパンを発酵・熟成させています。（ちなみにプース（POUSSE）の意味は、フランス語でパンが発酵してふくらむことなのだ！）
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自家製自然酵母を使う理由は、
・無添加のパンを作るため
・麦のもつ旨みを最大限に引き出すため |
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| ●生地づくりは機械ごねと手ごねを併用。小麦は、食の安全性から国産のものだけを使用しているのですが、パンの骨格となるグルテンの力が弱く、とてもデリケートなため、従来製パンには向かないとされてきました。しかし、手ごねを併用をすることにより、国産小麦の無添加パンを実現!!また、パンの一番おいしい状態も逃さないのです。 |
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●石窯焼のパン
遠赤外線効果で、ふっくらもちもち。
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●素材へのこだわり
できるだけ安全性の高いものを選んでいます。また、小麦本来の旨味を生かすため、卵・バター・牛乳・砂糖をほとんど使っていません。
| 使用材料 |
・小麦：国産小麦100%（北海道・岩手・岐阜・愛知県安城市産）
・ライ麦：オーガニック（カナダ）
・塩：天日塩（沖縄）
・砂糖：粗糖（鹿児島）
・バター・牛乳・生クリーム：タカナツ乳業の無添加
・ドライフルーツ：オーガニック・低農薬
・卵：自然卵（渥美） |
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| プースで使う国産小麦の種類と特色 |
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| 国産小麦の品種 |
産地 |
蛋白%
(グルテンの量) |
灰分% |
グルテンの質 |
はるゆたか
（はるゆたかの
改良品種 はるよこい） |
北海道 |
11〜12 |
0.48 |
柔らかくよく伸びる |
| 南部小麦 |
岩手県 |
10 |
0.47 |
硬い |
| ホクシン |
北海道 |
9 |
0.39 |
はるゆたかと南部小麦
との中間くらい |
| 農林61号 |
全国 |
9以下 |
- |
- |
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小麦の品種の違いと、パンとの相性
▼はるゆたか、はるよこい
・グルテンの質としては（柔らかく、よく伸びる）、カンパーニュやバケットなどのハード系には、あまり向かず、一番は食パンに向いている。
・小型の菓子パンなどにもいい。
・小麦に甘味があるが、風味は淡白。
・パン生地はベトベトするが、それ以外はふわふわ感・ボリューム感ともに、外国産の小麦ととあまり変わらない。 |
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| [参考]グルテンは、べチャべチャなグリアジンと、ゴワゴワなグルテニンの2つから構成されており、これらの成分比率によって、グルテンの質が変わる。 |
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▼南部小麦
・小麦の味がしっかりしており、穀物のいい香りがする。
・カンパーニュやバケットなど、小麦の風味を味わえるパンに最適。
・グルテンの質が硬いので、はるゆかたやホクシンを少し混ぜて使うと、作業性が良く、出来たパンの見栄えも良くなる。 |
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▼ホクシン
・それほど強くないが、小麦の味、風味ともに甘味がある。
・グルテンの質としては、はるゆかたや南部小麦と比べると、その中間ぐらい。
・グルテンが弱いため、しっかり捏ねる食パンや菓子パンよりも、あまり捏ねなくてもいいハード系のパンに向く。 |
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▼農林61号（自家製粉）
・かめばかむほどに、味があってコクもある。
・蛋白が低いため、薄力粉としてクッキーやバターケーキに使うといい。
・パンにするとき、この小麦は無理して白い粉にせずに、全粒粉として混ぜて使うと、この小麦のもつ味わいが出ていい。 |
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| 石窯パン工房プースでは、現在、以上の4品種の小麦とライ麦（カナダのオーガニック 自家製粉）を使用してパンや焼き菓子を作っています。 作りたいとイメージするパンに対して、味・風味・食感・ボリュームなどの観点から、単品種の小麦で作ったり、ブレンドしたりとさまざまです。国産小麦において、蛋白の多い小麦が良い小麦とは限らず、食べて美味しいと感じる小麦も沢山あります。ぜひ、皆様にはいろんな小麦の、いろんなパンを食べたり、作ったりして頂きたいと思います。 |
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